La hallaca ha terminado por convertirse en el gran símbolo de pertenencia. Poderoso cable a tierra. Manjar de comunión y encuentro. Y el más importante ritual gastronómico entre los venezolanos.
La palabra hallaca se dice ser de origen indígena. En el artículo escrito por el periodista Miro Popić nos dice “El filólogo Ángel Rosenblat es quien con mayor precisión ofrece testimonios concretos. Dice que la voz hayaca es una prolongación de ayacá del tupí-guaraní, entendida como envoltura o bojote, palabra que finalmente se impuso en castellano como hallaca.”
Si buscamos la definición en la institución más formal que existe con respecto a la lengua española, el diccionario de la Real Academia Española, RAE, podemos encontrar que, la hallaca o hayaca, que acepta las dos ortografías sin diferenciación, nos define: Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con varias clases de carne o de pescado en trozos pequeños y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur, se hace especialmente por Navidad.
El origen de la hallaca.
A diferencia de lo que todos piensan y de la información que se puede conseguir en la mayoría de los portales de internet, la hallaca no vio su nacimiento en las sobras que recogían los esclavos de los grandes festines de sus amos, que mezclaban con maíz y que cocían en hojas de plátano.
La hallaca es un plato nacional expresión de nuestro mestizaje, nace en la civilización del maíz, de la cual el plato más representativo es el tamal. Objetivo. Conocer las características históricas, culturales, sociales y nutricionales de la hallaca.
Hay diferencias culturales, la participación del elemento afrocaribeño-africano le dio un toque diferencial en el sabor, en el aroma, en la textura y en la presentación de los alimentos caribeños. En la preparación por ejemplo, en los andes incorporan papas, garbanzos, apio, caraota, entre otros y el guiso es crudo.
En el oriente se añade pescado o mejillones y en el Zulia el plátano reemplaza algunas veces al maíz. El guiso con carne de res, de cerdo o de gallina picadas, juntos o separados, los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas, le comunican a la hallaca un sabor único.
La masa es de maíz pilado con manteca de cochino, coloreada con onoto. Desde 1960, se usa la harina precocida de maíz, que facilitó su preparación urbana y su internacionalización. Cada una aporta 700 calorías, rica en proteínas animales, vitaminas y hierro.
Está teñida de simbolismos, “la mejor hallaca es la de mi mamá” y es motivo de inspiración en distintas expresiones culturales. Conclusiones. La hallaca tiene un valor familiar y todas las clases sociales del país la consumen en navidad. La hallaca, ya es internacional, junto con la arepa, ha emprendido el viaje con cada venezolano que ha tenido que emigrar.
Con esto se puede concluir que el origen de la hallaca proviene de alguna derivación del tamal mesoamericano y no de una empanada española o comida de esclavos, y que con el pasar del tiempo fue transmutando con la adición de otros ingredientes ejemplificadores de la mezcla de razas que tanto representa a Venezuela gracias a las distintas migraciones, se puede decir que es una preparación completamente heterogénea donde concurren sabores americanos, europeos, africanos y asiáticos.
Es importante recalcar también que en sus inicios la hallaca era un condumio del diario y que al pasar los años y las guerras, su consumo primero fue de abajo hacia arriba, de las mesas populares a las mesas de la burguesía, y posteriormente se fue limitando a ocasiones especiales hasta llegar el día de hoy donde sólo está presente en las celebraciones decembrinas, o para aquellos que han emigrado a estados unido y hoy en día celebran el día de acción de gracias puede ser una excelente ocasión para adelantar la degustación de tan exquisita preparación.
Valor nutritivo
La hallaca es un plato nacional que admite las variaciones regionales; de elaboración colectiva, en la que participan los miembros de la familia, unidos esta vez por el vínculo de la tradición; de confección minuciosa y larga, que demora al menos dos días. Es un plato completo y compuesto, con muchos ingredientes y nutrientes.
Cuatro elementos entran en la preparación de las hallacas: la masa de maíz pilado, sancochado y molido, el guiso de carnes picadas con los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas, etc., y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas. “el objetivo de extender la masa en las hojas de cambur- precisa Silva Uzcátegui- no es solamente para que sirvan de protección durante el cocimiento, sino también porque al hervir, las hojas comunican a la hallaca el sabor típico que la distingue de cualquier manjar compuesto de guiso y masa”.
- El valor nutritivo de nuestro exquisito pastel “la hallaca puede ser considerada como un buen alimento popular, puesto que desde el punto de vista calórico suministra cada una de ellas 700 calorías y con tres o cuatro de estas al día se da una ración de 2100 a 2800 calorías. Desde el punto de vista de las proteínas y lípidos, es rica de tal modo, que suministrando dos o tres de ellas, se cubre el requerimiento total de proteínas animales y tres cuartos de los requerimientos de vitamina A, los de vitamina B1, Niacina, y vitamina C. Aquí tenemos el ejemplo de un alimento popular y típico en Venezuela, que puede ser recomendado por su acertada combinación, su agradable sabor, y su gran valor nutritivo”.
Aun cuando, con sus variaciones regionales, nunca deja de ser hallaca, el plato de Venezuela entera. Teñida de simbolismos, la mejor hallaca es siempre la de la propia casa, cuya preparación es dirigida por nuestra madre con tanta paciencia y amor. ¿Cómo es posible eso de que siempre la mejor hallaca «es la de mi mamá»? La única explicación de esta excelencia familiar es la de que el gusto es un sentido fisiológico, pero también cultural, histórico.
Valor social
“La hallaca es el símbolo de la navidad, de la alegría compartida, de la solidaridad, del orgullo de la venezolanidad y de la nostalgia de la patria perdida cuando las circunstancias de la vida nos lanzan al exilio”.
La confección de las hallacas tiene también un valor familiar que no puede pasar inadvertido, en la preparación de las hallacas existe un ritual que se conserva en cada una de las familias acerca de los diferentes modos como se preparan y el papel que desempeñan cada uno de sus integrantes. Es el motivo de reunión de las damas de la familia, y está tan ligado a la tradición venezolana que se considera muy infeliz el hogar que las ganancias del año, aguinaldo o cosechas, no les permita compartir con sus familiares en la navidad.
Enrique Bernardo Núñez, en una nota periodística que les consagró, señala este aspecto social “Parientes y amigos las cambiaban, entre sí llevados de la idea de que las propias eran las mejores”.
La hallaca, pastel venezolano de navidad, además de su exquisito sabor, reúne valores universales. Es típico en el sentido de que no tiene sino remotos parientes en los demás países de habla española, que son las empanadas y los tamales.
Es nacional por cuanto lo consumen en determinadas épocas del año y tradicionalmente en la pascua de navidad, todas las clases sociales del paìs. Además es internacional, porque junto con la arepa se ha trasladado a todos los países a donde han emigrado los venezolanos.
Por toda Venezuela se consumen hallacas, con características particulares segùn la región, pero preservando las propiedades que la hacen única en su manera de prepararla. Una de las diferencias es en la variedad de los ingredientes, por ejemplo, en las hallacas andinas se incorporan papas, garbanzos, apio, caraota, entre otros y los ingredientes del guiso se ponen en crudo y luego se somete a cocción en agua por bastante tiempo una vez preparado el pastel.
Por las zonas del oriente es frecuente incorporar pescado o mejillones al guiso y en el Zulia el plátano reemplaza algunas veces al maíz. En el guiso se emplea carne de res, de cerdo o de gallina, juntos o separados y en la mayoría de las zonas se cocina previamente.
En la hallaca, en todo el paìs, se empleó el maíz pilado para la masa con manteca de cochino, coloreada con onoto, tradición que aún se conserva. A partir de 1960, comienza su preparaciòn con harina precocida de maíz, lo que facilitó su preparaciòn en las zonas urbanas y su internacionalización.
Tipos de hallaca
No se puede decir que existe una receta estándar para la preparación de la hallaca, sin duda alguna, una de las más conocidas entre los hogares venezolanos es la que publica el Ing. Armando Scanonne en su famoso libro rojo, Mi Cocina a la manera de Caracas, que se hace con carne de cochino y de gallina, lleva vino dulce, mostaza, papelón y salsa inglesa Worchestershire, y entre sus adornos cuenta con almendras, pasas y encurtidos.
Receta que representa sin duda alguna el gusto por lo dulce-salado de la región capital. Pero esto no quita que cada familia tenga sus modificaciones a gusto personal, como por ejemplo las de mi casa que llevan mucho comino, especia que le da cierto aire a pino chileno, ya que el guiso lo prepara mi papá.
Si viajamos por las diferentes regiones del territorio venezolano podremos encontrar que la misma se prepara con ingredientes afines a los que se consiguen en el paisaje natural de cada una.
Por ejemplo, en las recetas andinas aparecen ingredientes como el garbanzo, la papa, apio y caraotas, mientras que en las zonas costeras es común conseguir pescado en el guiso, o en la zona de Maracaibo se pueden encontrar las carabinas que llevan tajadas y caraotas negras.
Eso sí, existen ingredientes que son inamovibles a la hora de preparar una hallaca, y estos son la masa de maíz, que tradicionalmente se hacía con maíz pilado pero que hoy en día ha sido substituida en muchos hogares por la harina de maíz precocida por temas de practicidad y tiempo, que se trabaja con manteca de cochino y se colorea con onoto.
La Hallaca: Identidad de Venezuela en un Plato
La hallaca es más que un simple plato; es un símbolo que encapsula la rica diversidad cultural y la historia de Venezuela.
Este manjar, que se sirve especialmente durante las festividades navideñas, es un claro reflejo de la fusión de tradiciones indígenas, africanas y europeas. Su preparación, que requiere de un proceso laborioso y meticuloso, se convierte en una actividad familiar que une a generaciones en torno a un mismo objetivo: preservar la cultura.
Cada familia venezolana tiene su propia receta secreta, lo que convierte a la hallaca en un platillo único y personal. Desde el sabor de la masa, hecha de harina de maíz, hasta el relleno elaborado con carne de res, cerdo y pollo, aderezos y aceitunas, cada ingrediente cuenta una historia y rinde homenaje a las influencias culinarias que han llegado al país a lo largo de los siglos.
Además, la hallaca representa la unión y la solidaridad entre familiares y amigos.
El acto de hacer hallacas es un ritual que trasciende lo gastronómico, fomentando la camaradería y el sentido de pertenencia a una comunidad. En cada hogar, el proceso de envolver las hallacas con hojas de plátano se convierte en una celebración de la identidad venezolana, donde el pasado se entrelaza con el presente en cada bocado.
Sea de donde sea la hallaca, ya sea de una región específica del país o elaborada con variaciones personales, siempre será un vehículo de la identidad nacional.
Este plato invita a todos, tanto a los que habitan en Venezuela como a aquellos en la diáspora, a conectarse con sus raíces y recordar la esencia de lo que significa ser venezolano. Así, la hallaca se erige como un símbolo de esperanza, resiliencia y amor por un país que sabe valorar su herencia cultural a través de la gastronomía.
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Prensa LOV/CCGuerra