Yacaratiá es el nombre del único árbol que no tiene celulosa y por eso es comestible. También es como bautizaron a la pyme familiar los Pascutti. Fue Roberto, padre de Vanina -la actual encargada- quien fundó el proyecto en Misiones. El ingeniero forestal trabajó unas tres décadas investigando la flora del monte misionero.
La pyme está en la localidad de Eldorado, a 100 kilómetros de Puerto Iguazú. La producción llegó hasta hace cinco años a Europa, Israel, Estados Unidos y a Medio Oriente. Por ahora, para volver a vender al mundo la empresa espera a ver cómo se acomoda la economía argentina. Se trata de una delicatessen apreciada por los cocineros, tanto para platos salados como dulces. Todavía en la empresa reciben llamados del exterior para hacer pedidos.
Hicieron una milanesa de madera y se sorprendieron con el resultado
Dos influencers cocinaron una madera de un árbol especial que crece en Misiones
El precursor de la madera comestible es Roberto Pascutti, un ingeniero químico de Santa Fe que encontró un manuscrito de los jesuitas que contaba como los guaraníes consumen las larvas que crecen en el árbol Yacaratiá.
La curiosidad de por qué era tan importante este árbol, lo llevó a investigarlo y le tomó 5 años lograr que sea comestible. Incluso logró que el Código Alimentario Argentino reconozca el Yacaratiá como madera comestible, “la única en el mundo”
Hoy esta madera es la atracción en la carta de varios lugares, pero también se puede encontrar en dietéticas, tiendas de comida y restaurantes regionales. Sus formatos varían: confituras (pequeños trozos en almíbar), mermeladas, néctar (especial para salsas, tragos), alfajores, bombones y láminas que se usan como bifes.
Guido, de @pasaporte_foodie, recorre los lugares más recónditos del mundo y estando en Misiones conoció este emprendimiento de madera comestible y lo viralizo con un video hace unos meses.
«Cuando me comentó de esto le consulté las formas que había para comer esta madera y llegamos a la conclusión que había que hacer una milanesa», posteó el creador de la cuenta HombreMilanesa.
«Este producto se realiza con enorme respeto hacia la naturaleza. La madera que se utiliza es de árboles que se cayeron o deben ser cortados por encontrarse en zona de deforestación o chacras. No entran a la selva a talar Yacaratiá y tampoco tienen plantaciones propias, la producción se realiza de forma limitada y sin depredar la naturaleza», aclaran.
Yacaratiá, la madera comestible que solo crece en Misiones
Las crónicas del jesuita Basualdá, que convivió con los guaraníes, pusieron a Roberto Pascutti sobre la pista de la madera del Jacaratiá spinosa, un árbol despreciado por la industria forestal por su alto contenido en agua, y después de años de trabajo consiguió la fórmula que permitía hacerla comestible. En 1999 consiguió vencer las trabas burocráticas y desde entonces Argentina reconoce la utilidad alimenticia de esta madera. La comercializa Delicatessen Yacaratiá, la empresa de su hija Vanina.
Misiones es la provincia que resume la biodiversidad de toda la Mesopotamia argentina. Conserva el último bastión de selva paranaense del sur del continente americano, un ecosistema que comparte con Brasil y Paraguay, que han apostado por la desforestación y el cultivo de oleaginosas. En su acotada geografía, brotan el agua y la vida. De clima cálido y tropical, la coronación de su belleza está en las Cataratas del Iguazú, una de los grandes espectáculos naturales del mundo. La selva y el monte abrazan las comunidades mbya guaraní y las de colonos descendientes de polacos, ucranianos y alemanes.
En este espacio se concretó en el año 1999 el logro del ingeniero forestal Roberto Pascutti: volver comestible la madera de un árbol llamado yacaratiá. No existe otro antecedente.
“Le costó cinco años de investigación, se relacionó con las comunidades mbya guaraní, trabajó mucho en la selva”, cuenta Vanina Pascutti, hija del investigador y heredera del conocimiento que acumuló su padre. Es la única mujer en el mundo que conoce el proceso para transformar una madera en alimento. Vive en Eldorado, y entraña una historia fascinante.
En 1991, Roberto Pascutti (su padre, fallecido en 2007) trabajaba en el laboratorio del área de investigaciones de la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Fu entonces cuando llegó a sus manos un manuscrito en el que un jesuita llamado Basualdá, contaba que los guaraníes comían unos gusanos que sacaban de la palmera pindó (probablemente parientes del suri amazónico, también llamado chontacuro). Poco después, Pascutti se adentraba a investigar en las comunidades de la selva.
“Supo que además de las pindó, los guaraníes sacaban esos gusanos de tres árboles, uno de ellos era el yacaratiá”, cuenta Vanina. “Y finalmente lo encontró”. Los guaraníes hacían una brocheta, ensartando gusanos en una rama y los asaban en las brasas. “Son muy ricos en proteínas y explotan en el paladar, con una textura similar a la de la grasa”, sigue relatando. Era usual que los bañaran con miel de abeja yateí.
A salvo de la industria forestal
El yacaratiá (Jacaratiá spinosa) es un árbol silvestre que crece en Misiones, una provincia que tiene uno de los motores de su economía en la industria forestal, que desprecia este árbol por la gran cantidad de agua que contiene. Pueden alcanzar más de treinta metros de altura y ser macho o hembra, hace copa en su parte superior y atrae los rayos en las constantes tormentas tropicales. No tiene raíces profundas, y crece rápidamente cuando no compite con otras especies; también cae con facilidad.
“Mi padre pensó que si los guaraníes comían los gusanos que se reproducían en la madera putrefacta de los yacaratias caídos, el árbol debía ser especial, y lo fue”. Los primeros estudios sobre la madera dieron resultados: cada 100 gramos contienen 370 miligramos de magnesio -pocos elementos en el mundo tienen tanta concentración de este elemento químico- además de fósforo y potasio.
“¿Cómo hacer para que esta madera sea comestible?”, recuerda Vanina, que se preguntó su padre. Ella tenía 15 años y vivió un proceso que le obligó a enfrentarse con las trabas impuestas a todo pionero. El Código Alimentario argentino no consideraba la madera entre los alimentos y todo pasaba por cambiarlo. Lo consiguió el 27 de julio de 1999, cuando la Administración Nacional de Patentes registró “la concesión de patente de invención sobre el método de tratamiento del xilema de jacaratia spinosa para alimento”.
Pascutti trabajó a base de prueba y error en la soledad de su laboratorio, hasta que ideó un proceso que iba a cambiar la historia de su familia y de toda la provincia. Con la patente nació Yacaratiá Delicatessen, la única empresa en el mundo autorizada a comercializar madera comestible.
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Agencias
Prensa LOV/CCGuerra